第六十二回　涮羊肉と砂鍋白菜

　気象学では、北京の冬は十月二十三日から翌年の三月三十一日までの160日間となっています。このうち、一番寒いのは一月、一日の平均気温は零下4.8度、最高気温は10.6度、最低気温は零下22.8度。その割に肌に感じる厳冬の日が少ないような気がするのは、北京の北、西、東が高い山か高原に囲まれ、冷たい風が直接吹き込むのを屏風のように遮ってくれていること、一月、二月、三月の降雨量が全年の2パーセントと晴れの日が多く、日向ぼっこを楽しめること……などなどによると言われています。

　また冬の間に一年で一番賑やかな祝日「春節」（旧暦のお正月）や「元宵節」（灯籠の節句）、学校の冬休みや暦の上の「立春」……などなどが組み込まれており、子供から大人まで、みんなの心を暖めてくれます。

　それに加えて、豊富多彩な冬の味覚。「涮羊肉」、「砂鍋白菜」……これも胃袋の中から、ほかほかした温もりを身体全体に伝えてくれるのです。

　「涮羊肉」、一言で言えば、羊の肉のシャブシャブです。冬になると、「清真」というマークのついた豚肉を扱わない北京の料理屋さんの店先に「涮羊肉」という札がかかります。「涮」という中国語は、水にくぐらせて軽く洗うといった意味、つまり紙のように薄く切った羊の肉を煮えたぎった銅製の「涮羊肉」専用の鍋の中で「涮」して赤い肉がちょっと白くなりかけたところで箸で取って専用のたれをつけて食べるのです。

　「涮羊肉」の美味しい店として知られているのは、北京の銀座といわれる王府井にある「東来順」です。百年の暖簾を持つ老舗「東来順」のコックさんにその味の秘訣を聞くと、肉と「材料、特によい肉を使うこと」という答えが返ってきました。

　「涮羊肉」に使う羊は尾の短い綿羊、しかも去勢された羊がくさみがなくてよいとされています。一頭の羊からおよそ20キロの肉がとれますが、そのうち「涮羊肉」に使えるのは7キロほどだそうです。この羊の肉と一緒に熱湯にくぐらせる白菜やはるさめ、お豆腐も極上のものが選ばれ、たれは、ゴマ味噌、唐辛子油、エビのすりみソース、「醤豆腐」という豆腐の漬物のようなもの、ニラの花、香菜……をそれぞれの好みに応じてお碗にとって調合するのです。

北京西四にある土鍋料理の老舗『砂鍋居』の看板

　「涮羊肉」は銅製のお鍋を使うのですが、「砂鍋白菜」は砂鍋と呼ばれる土鍋を使う家庭料理です。砂鍋に、ほしえびや白菜、豆腐、しいたけ、はるさめ、ねぎ……などを入れてじっくり煮るのですが、これはその家、その家によって我が家の味、味自慢があります。私の家では、魚の団子やかき、えび、昆布など海の味を添えることにしています。家庭料理と書きましたが、北京の西四通りには清の乾隆六年（1741年）創業という二百七十年の暖簾を持つ「砂鍋居」という砂鍋専門の老舗があり、今でもいろいろの砂鍋料理を食べさせてくれています。過ぎ日、食べ歩き仲間の楊哲三君と一緒に、久しぶりにこの店を訪れ、砂鍋「獅子頭」を食べてきました。「獅子頭」は獅子の肉ではありません。豚肉の団子です。

『砂鍋居』の店頭に置かれた大きな砂鍋（土鍋）、右下の一七四一年という創業の年が輝いている。

　この席で楊君と、「涮羊肉」とも、「砂鍋白菜」とも関係の深い白菜をめぐる話の花を咲かせました。二人の一致した結論は冬の北京の白菜は実に旨い、独特の甘味があるということでした。料理好きの宋の詩人蘇東坡（1036－1101年）は「菘（つまり白菜）の味は子豚の肉の如し、熊の掌（たなごころ）の如し」と白菜の味を褒めているという話もでました。私は、中国東北地方のハルビンで熊の掌をご馳走になったことがあるので、そのとろけるような旨さを楊君に話してやりました。その席のホスト役を務めたこの土地の学者は「熊の掌は左手のほうが美味しい。右手は生活上よく使い固くなっているが、左手は冬眠中よくなめているので柔らかくて美味しいのだ」と話してくれました。左手のものが右手のものより、お値段も高いそうです。