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第六十二回 涮羊肉と砂鍋白菜

 気象学では、北京の冬は十月二十三日から翌年の三月三十一日までの160日間となっています。このうち、一番寒いのは一月、一日の平均気温は零下4.8度、最高気温は10.6度、最低気温は零下22.8度。その割に肌に感じる厳冬の日が少ないような気がするのは、北京の北、西、東が高い山か高原に囲まれ、冷たい風が直接吹き込むのを屏風のように遮ってくれていること、一月、二月、三月の降雨量が全年の2パーセントと晴れの日が多く、日向ぼっこを楽しめること……などなどによると言われています。

 また冬の間に一年で一番賑やかな祝日「春節」(旧暦のお正月)や「元宵節」(灯籠の節句)、学校の冬休みや暦の上の「立春」……などなどが組み込まれており、子供から大人まで、みんなの心を暖めてくれます。

 それに加えて、豊富多彩な冬の味覚。「涮羊肉」、「砂鍋白菜」……これも胃袋の中から、ほかほかした温もりを身体全体に伝えてくれるのです。

 「涮羊肉」、一言で言えば、羊の肉のシャブシャブです。冬になると、「清真」というマークのついた豚肉を扱わない北京の料理屋さんの店先に「涮羊肉」という札がかかります。「涮」という中国語は、水にくぐらせて軽く洗うといった意味、つまり紙のように薄く切った羊の肉を煮えたぎった銅製の「涮羊肉」専用の鍋の中で「涮」して赤い肉がちょっと白くなりかけたところで箸で取って専用のたれをつけて食べるのです。

 「涮羊肉」の美味しい店として知られているのは、北京の銀座といわれる王府井にある「東来順」です。百年の暖簾を持つ老舗「東来順」のコックさんにその味の秘訣を聞くと、肉と「材料、特によい肉を使うこと」という答えが返ってきました。

 「涮羊肉」に使う羊は尾の短い綿羊、しかも去勢された羊がくさみがなくてよいとされています。一頭の羊からおよそ20キロの肉がとれますが、そのうち「涮羊肉」に使えるのは7キロほどだそうです。この羊の肉と一緒に熱湯にくぐらせる白菜やはるさめ、お豆腐も極上のものが選ばれ、たれは、ゴマ味噌、唐辛子油、エビのすりみソース、「醤豆腐」という豆腐の漬物のようなもの、ニラの花、香菜……をそれぞれの好みに応じてお碗にとって調合するのです。


北京西四にある土鍋料理の老舗『砂鍋居』の看板

 「涮羊肉」は銅製のお鍋を使うのですが、「砂鍋白菜」は砂鍋と呼ばれる土鍋を使う家庭料理です。砂鍋に、ほしえびや白菜、豆腐、しいたけ、はるさめ、ねぎ……などを入れてじっくり煮るのですが、これはその家、その家によって我が家の味、味自慢があります。私の家では、魚の団子やかき、えび、昆布など海の味を添えることにしています。家庭料理と書きましたが、北京の西四通りには清の乾隆六年(1741年)創業という二百七十年の暖簾を持つ「砂鍋居」という砂鍋専門の老舗があり、今でもいろいろの砂鍋料理を食べさせてくれています。過ぎ日、食べ歩き仲間の楊哲三君と一緒に、久しぶりにこの店を訪れ、砂鍋「獅子頭」を食べてきました。「獅子頭」は獅子の肉ではありません。豚肉の団子です。


『砂鍋居』の店頭に置かれた大きな砂鍋(土鍋)、右下の一七四一年という創業の年が輝いている。

 この席で楊君と、「涮羊肉」とも、「砂鍋白菜」とも関係の深い白菜をめぐる話の花を咲かせました。二人の一致した結論は冬の北京の白菜は実に旨い、独特の甘味���あるということでした。料理好きの宋の詩人蘇東坡(1036-1101年)は「菘(つまり白菜)の味は子豚の肉の如し、熊の掌(たなごころ)の如し」と白菜の味を褒めているという話もでました。私は、中国東北地方のハルビンで熊の掌をご馳走になったことがあるので、そのとろけるような旨さを楊君に話してやりました。その席のホスト役を務めたこの土地の学者は「熊の掌は左手のほうが美味しい。右手は生活上よく使い固くなっているが、左手は冬眠中よくなめているので柔らかくて美味しいのだ」と話してくれました。左手のものが右手のものより、お値段も高いそうです。

作者のプロフィール

 李順然、中国国際放送局(北京放送)元副編集長。著書に『わたしの北京風物詩』『中国 人、文字、暮らし』『日本・第三の開国』(いずれも東京・東方書店)などがある。

紹介した内容

第六十二回 涮羊肉と砂鍋白菜
第六十一回 酒鬼
第六十回 漢字の危機
第五十九回 「わたしの夢」さし絵
第五十八回 赤子の心
第五十七回 菊の花と人の顔
第五十六回 馮小剛・莫言
第五十五回 国慶節・天安門・私
第五十四回 エジソンと携帯電話
第五十三回 仲秋節
第五十二回 秋到来
第五十一回 同姓同名
第五十回 王府の今昔
第四十九回 光盤行動・低配生活
第四十八回 -禿三話-
第四十七回 交通マナー雑議
第四十六回 苦熱・溽暑
第四十五回 「雑家」の「雑文」
第四十四回 思い出のラジオ番組
第四十三回 大学受験シーズン
第四十二回 五月の色
第四十一回 ―法源寺・鑑真和上―
第四十回 北京の若葉
第三十九回 煙巻褲(イエンヂュエンクウ)
第三十八回 踏青
第三十七回 シルクロードの旅点描
第三十六回 シルクロード点描②
第三十五回 シルクロード点描①
第三十四回 春の装い
第三十三回 春を探ねて
第三十二回 擲球之戯
第三十一回 春節と餃子

第三十回 「武」という漢字
第二十九回 緑の引っ越し
第二十八回 北京っ子と風邪
第二十七回 橄欖球・水泳・羽毛球
第二十六回 足球・篮球・乒乓球
第二十五回 九九消寒図
第二十四回 北京の冬
第二十三回 衣がえ
第二十二回 落ち葉
第二十一回 老舎と菊
第二十回 中日共同世論調査をみて②
第十九回 中日共同世論調査をみて①
第十八回 天高気爽③
第十七回 天高気爽②
第十六回 秋高気爽①
第十五回 納涼④
第十四回 納涼③
第十三回 納涼②
第十二回 納涼①
第十一回 男はつらいよ
第十回 苦熱
第九回 胡主席の卓球 温首相の野球
第八回 麦の秋
第七回 柘榴花・紅一点
第六回 漢字と笑顔
第五回 五月の香り
第四回 北京の古刹法源寺
第三回 井上ひさしさん
第二回 SMAPと中国語
第一回 春天来了

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