福州市の名物、光餅

　焼餅、中国の発音（シャオビン）、小麦や大麦の粉を使って作られる小ぶりの丸いパンです。このパンはやや水分が少なく、表面にゴマがふってあるものもあります。焼餅は中国各地で食べられますが、作り方と味は多少異なっています。どれも美味しく中国の人々に愛されてきたおやつですが、今日の番組では、福建省の省都、福州市の有名な焼餅をご紹介します。福州の焼餅は、光餅と呼ばれています。

　福州市の光餅の一番の特徴は、真ん中に穴が開いているということです。紐で何個も繋げることができます。言い伝えによれば、これは、明の時代の英雄、戚継光将軍が倭寇と戦ったとき、急いで行軍するため保存食として発明されました。これが後に民間の人々に広まりました。福建省民間文化研究者の方柄桂さんは、さらに詳しく紹介してくれました。

　「明の時代、戚継光将軍は軍隊を率いて、福建省の沿岸部で倭寇と戦っていました。兵士は、小麦粉で餅を作り、紐で繋げて体にかけて戦場にもって行きました。米や野菜、そして鍋などを持つ必要がなく、水を飲みながらこの保存食を食べれば十分でした。実際に軍は迅速に行軍を行い、倭寇を打ち負かしました。福州市の人は戚継光将軍を記念するため、戦いを支えた焼餅を将軍の名前の最後の文字、光を使って、光餅と名づけたんです」

　光餅を作る原料は、小麦粉、炭酸ナトリウムと塩だけです。作るのも簡単です。昔、福州市の光餅のうち一番有名なのは洪山橋光餅でした。当時は福建省の北部の地域の農産物がミン江という川を下って、中心都市の福州に運ばれていました。そして洪山橋の埠頭に下ろされて、今度は町へと運ばれました。そのためこのあたりは、商人、船乗りなどが多かったのです。光餅は保存期間が長く、値段も安くて持ち帰るのも便利なので、彼らの間でたちまち人気となり、その名はほかの地域でも知られるようになりました。

　しかし、川を使った水運が衰えていくとともに、洪山橋あたりの商業も衰退して行きました。文化研究者の方柄桂さんの紹介で、今でも光餅の店を経営する趙さんを訪ねました。店を切り盛りするのは、趙汝香さんと息子の趙撼展さんです。先祖は、19世紀後期から、洪山橋で新義興という店を経営していました。この店はその後代々受け継がれて、今は5代目で、100年以上の歴史を持っています。今でも昔ながらの手作りの伝統を守っています。

　今、趙汝香親子は、もともと店があった洪山橋から引越しし市内の楊橋市場に店を構えています。父親の趙汝香さんは12歳の時に光餅の店で働き始めました。当時の洪山橋光餅の３代目の師匠の弟子となり、光餅作りを習ってきました。毎日まだ暗いうちに起きて、小麦粉をねって、餅の形にして、ストーブで焼きます。10年ほど修行してきましたが、社会の変動があって、趙汝香さんは光餅づくりをやめ、ほかの仕事をするようになりました。1956年、洪山橋光餅は市民の食卓から消えてしまいました。56年後の今日、市内には福州光餅の店がたくさん並んでいます。趙汝香さんはそれらの店の光餅を食べ比べてみました。するとその味は本場の味とは違うことに気づいたのです。伝統的な光餅の味を守るため、すでに定年退職した趙汝香さんは、もう一度店を開くことを決心しました……（任春生）