海南島で最も人気のグルメ、海南チキンライス

　帰省のため、シンガポールから海南島に帰ってきた華僑の符雪菲さんは、飛行機を降りると、さっそく家族と一緒に海南省海口市の沿江飯店にやって来ました。符雪菲さん一家のお目当ては、この店で一番有名な料理、海南鶏飯、海南チキンライスです。符雪菲さんによりますと、中国の一番大切な祝日、春節がやってくると、海外にいる海南島出身の華僑たちは、みんなこの海南チキンライスが食べたくなるそうです。なかなか忘れられないほど、美味しいようです。

　符さんは「シンガポールの華僑で、海口市の沿江飯店を知らない人はいません。毎回海口市に戻ると、必ず友達を連れて沿江飯店に行きます。ここの海南チキンライスは本当に美味しいんです。世界一の珍味ですよ」と話しました。

　符雪菲さん、お薦めの海南チキンライスは、海南島で最も知られている料理で、海南を代表する料理となっていますが、もともとは海南島の文昌市の料理です。文昌のオリジナルの品種の鶏の肉が使われているからです。海口市沿江飯店の経営者、符国鑫さんの話しによると、400年前に、清の時代の書物「嶺南雑事」の中に、文昌の鶏に関する記載があるそうです。

　関連書物の中に海南チキンライスに関する記載もあります。1930年代、海南には、２軒の有名店がありました。ひとつは陳符氏が開いた「飯珍五チキンライス店」、もうひとつは海南文昌県出身の伍毓葵がつくった文昌チキンライス店です。どちらも国内外に知られる有名店でした。民国政府の宋子文財務大臣は、文昌出身で、文昌に帰省した時には、必ず海南チキンライスを食べたそうです。新中国ができてから、伍毓葵はチキンライスの調理法を息子の嫁と孫の嫁に教えました。

　改革開放政策が実施された後、海南省文昌にいた符国鑫さんは、1982年に、沿江チキンライス店を開きました。その時、コックとして自分の叔母さんを呼びました。実はこの叔母さんは、海南文昌チキンライス店を開いた伍毓葵の孫の嫁なのです。

　これについて、海口沿江飯店の経営者、符国鑫さんの息子、符之望さんは「1981年、父が文昌で料理店の開業を準備していたとき、自分の叔母さんを呼び寄せました。叔母さんは伝統的な文昌鶏の養殖の方法や選び方、調理法などを教えてくれました」と話してくれました。

　海南チキンライスの調理に使われる鶏は普通の鶏ではなく、厳選された180日飼育の文昌地鶏です。これについて、符之望さんは「文昌地鶏の飼育は、雛鳥を農村で120日間飼育した後、鳥かごに入れ60日間肥らせます。雛から大人になるまで半年がかかります。農村部で飼育された時、鶏は虫や植物の種を食べて育ちます。鳥かごに入れられてからは、米糠、米とサツマイモを煮込んたものを、餌として育ちます。このように飼育された鶏の肉は、十分に脂肪もつき、非常に美味しいです」と紹介してくれました。

　文昌地鶏を調理する時、まず鶏の脂肪から出る油とにんにくを鍋に入れて炒めます。次に米を入れて十分に混ぜた後、鶏を煮たスープと一緒に炊き込みます。これは一般の家庭でもつくることができます……（任春生）