無錫のグルメ、三鳳橋スペアリブ

　中国東部、江蘇省にある無錫市は経済発展が目覚しい都市です。今からおよそ200年前の清の時代も商工業が盛んで繁栄していました。こうした発展を背景に無錫では多くの特産品が生まれました。無錫のスペアリブもその1つで、およそ140年の歴史があります。無錫の3大特産にも選ばれています。

　このスペアリブの基が出来たのが1875年。当時莫盛興というレストランで残っていた豚肉の背骨など骨が付いたままの肉を大きな鍋に入れ、醤油とお酢、さらにいろいろな調味料を加えて、長時間煮込みました。出来上がった料理をお酒のつまみとして販売していました。この料理は安くて美味しいため、すぐ人気商品となりました。

　1927年、現在の三鳳橋肉荘というレストランの前身である慎餘レストランは、スペアリブの調理法を改良し、さらに美味しくなりました。現地の経済の発展につれほかの地域からの商人や旅行客も増え、スペアリブを食べに来ました。このためこの肉料理の名前が広く知られるようになりました。

　この骨付き肉の調理法が受け継がれてきた店が三鳳橋肉荘というレストランです。無錫市の中山路にあります。店の前を通りかかるとスペアリブの美味しそうな匂いが漂って来て食欲をそそります。この店の無錫排骨（スペアリブ）は、濃いアズキ色でこってりとした味が特徴です。江南地域の絶品といえるもので、いつもお客さんが長い列を作っています。

　この店で40年間働いてきた59歳の店長・朱金炎さんによりますと、三鳳橋肉荘のスペアリブは独特な調理法で念入りに作っているそうです。コックたちは毎日朝の2時から準備作業を始めます。豚肉を数十年前から継ぎ足ししながら使ってきた秘伝のタレで煮込むのです。タレはこの料理の要（かなめ）ですから、詳しく知りたいところですが企業秘密だそうです。

　今、無錫には、このスペアリブのほか、全国各地のグルメ、そして世界各国のグルメもあります。ですから無錫市民の舌は肥え、グルメに関してはなかなか厳しいです。ライバルが出現し競争が激しくなるなか、昔と代わり映えしない三鳳橋スペアリブは昔ほど人気商品ではなくなってきたようです。このグルメは、今後、どうなるのか、どうすれば再びお客さんをこのレストランに呼び込むことができるのか、店の若きオーナーはこの難題を真剣に考えました。彼が考えた解決策の１つは、新たにレストランを開店することでした。2001年7月、三鳳橋肉荘はテーマレストランをオープンしました。この新しいレストランで伝統的な味を守りながら、新しい味の開発に取り組みはじめたのです。ターゲットは若い客です。しかし簡単なことではありませんでした。店のオーナー、繆（みゅう）軍さんは、スタッフと一緒にメニューを絞込むことにしました。１つの新しいメニューを作るだけで6回も会議を開きました。そして従来のメニューの40%を変えたのです。これについて店のオーナー、繆軍さんは次のように話してくれました。

　「現在のお店のキャッチフレーズは、『三鳳橋発信の無錫の味』です。お客さんにこの店に来てもらい、ここで無錫の味を楽しんでいただきたいんです。私たちはこの理念を持って、新しいメニューを開発しました。例えば、無錫の玉蘭肉まん、辛くて酸っぱいスープ、粳米の蒸しパンなどを改良し、新しい味と食感を開発しました。これをより若いお客さんにも食べてもらいたいです。そして売上を伸ばしていきたい」……（任春生）