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　日本に滞在した一年間、一番懐かしく思われた中国の料理は四川火鍋です。

　四川火鍋は北京ダックと違って、家でも作れる庶民的な料理です。その作り方は簡単です。まず味付けしたスープを鍋に入れて、沸かします。スープが沸騰してから、肉や魚、キノコ、野菜など各種食材を入れて煮ます。その後、ごま油とニンニクで作ったたれをつけて、食べます。

　四川火鍋が美味しいかどうかの決め手は「鍋底」、つまり、スープです。有名な鍋料理店ではスープの作り方や味付けに独自のコツがあって、他人は知らせないのです。四川では最も人気があるのは、「紅湯火鍋」、つまり、山椒や唐辛子などの調味料をいっぱい入れるため、スープが赤くなる鍋です。

　四川の人はこの四川火鍋を好んで食べるのは気候と関係がああります。年中、太陽が見えない日が多くて、また、成都平原の湿度が高いので、辛いものを食べると、汗が出て、気持ちよくなるというのです。

　四川鍋にはこの赤いスープの辛い鍋のほかに、白いスープの「白湯火鍋」もあります。この鍋の「鍋底」、つまり、その白いスープは鶏の骨と豚骨を煮詰めたもので、中には体にいい漢方薬材、クコの実や棗などが入っています。中国人が普段店で食べる時、赤いスープと白いスープを同じ鍋に入れる「鴛鴦火鍋」を注文する人も多いです。その鍋は薄い鉄板で左右に分けられています。それで、赤、白の二種類のスープが左右の鍋に入れるんです。

　四川の人は季節によって、食べる火鍋も違います。夏に辛い鍋を食べると、汗をいっぱい流して、ダイエットにもいいし、気持ちもいいです。冬には体にいい滋養火鍋たべることで、体の中から温められ、美容にもいいです。

　四川鍋で煮る素材は数百種類もあると言われています。まずは煮る時間が短く、やわらかいものといえば、魚や牛肉、羊肉を薄く切ったものと鴨の腸があります。また、牛の胃袋、鶏肉の薄切り、しいたけなどは鍋に入れて、少し時間が経つと美味しくなるものもあります。

　四川鍋のたれは通常二種類あります。「ゴマ油とニンニク、塩できたたれ」と「ゴマ味噌と塩、唐辛子できたたれ」です。いずれもゴマの香りで美味しさが引き出すためです。普通、赤いスープの鍋にはゴマ油、白いスープの鍋にはゴマ味噌という風になります。赤い鍋には十分味付けられたているので、シンプルなゴマ油を、白いスープには栄養素が多いけど、ほとんど味付けられていないので、ゴマ味噌のたれを使うんです。また、赤い鍋かのものはとても熱いので、ゴマ油をつけると、焼けどの防止にもなります。

　中国人も最近は、油分をなるべくひかえ目に摂取するように心がけていますので、誰だかわかりませんが、そのゴマ油にお酢を入れる方法を考えだしました。また、赤い鍋にお酢だけをたれにするとか、、、それでも、十分美味しいです。

　以上は四川鍋の基本的な形ですが、それを元に、似た素材によって、「シーフード火鍋」、「魚頭火鍋」、「ウサギ火鍋」、「山の幸火鍋」などアレンジされたものも多いです。また、屋台で見かける肉団子や野菜などを串刺しにして、鍋に煮て食べられる「マーラータン」も火鍋の屋台バージョンです。

　興味のある方はぜひチャレンジしてください。病み付きになるかもしれませんよ。