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チンゲンサイ

2009-03-18 10:51:20     cri    

 チンゲンサイは中国語で青梗葉と書き、茎の青い葉という意味です。

 チンゲンサイはハクサイやカブと同じアブラナ科の植物であり、これらの原産地は地中海沿岸のトルコからバルカン半島の高原で、中国に渡ってから様々な栽培種に分化しました。

 日本には1972年の日中国交回復のころに入ったといわれています。

 当初はいろいろな名前で呼ばれていたが、名称の統一がなされ、葉柄が帯緑色のものをチンゲンサイ、白色のものをパクチョイと定められました。

 チキン・スペアリブとチンゲン菜の煮物

 材料(4人分):チキンスペアリブ(チキンスティックともいう)16本、チンゲン菜2、3株、春雨40g、生姜一片、酒、醤油

 作り方:

 (1)春雨を2、3分茹でて水を切り、適当な長さに切ります。

 (2)チンゲン菜の葉と茎を分け、大きい葉は二つに切り、茎は棒状に切ります。

 (3)鍋に油を熱して強火で生姜のせん切りを炒め、チキン・スペアリブを加えて炒めます。

 (4)浸るくらいの水を加え、中火で煮ながらアクをすくい取ります。

 (5)アクがなくなってきたら、春雨、チンゲン菜の茎、葉の順に入れ、上から酒大さじ2、醤油大さじ3をかけます。

 (6)そのままフタをして中火で7、8分煮ます。

 (7)全体をかき混ぜて、完成。

 チンゲン菜には、鶏のだしが最も合います。

 なぜスペアリブを使うかというと、骨付きなのでいいだしが出るし、煮てもパサパサにならないし、食べる時も手羽先や手羽元に比べて骨から肉を外しやすいという、良い条件が揃っているからです。

 鶏の代わりに豚肉を使ってもおいしいですが、やや脂っこくなり、牛肉を使うとあまり合わず、何だかひなびた味になります。

 海老・野菜炒め

 材料(4人分):海老(中くらいの大きさ。むきえびでもよい)30尾くらい、チンゲン菜2株、アスパラガス10本、生姜一片、塩、胡椒

 作り方:

 (1)海老は殻を剥いて背わたを取り、塩をまぶします。

 (2)チンゲン菜は食べやすい大きさに切って塩をまぶし、丼にいれます。その上に(1)の海老を平たく敷き詰め、強火で5分ほど蒸します。

 (3)アスパラガスは、根元の固い部分を折って捨て、半分の長さに切り、塩をまぶして強火で5ー7分蒸します。

 (4)フライパンに油を熱して生姜のせん切りを炒めてから、よく水気を切った(2)と(3)を加え、強火ですばやく炒め、全体が熱くなったら胡椒をふって完成。

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