中国の八大料理（八大菜系）の一つ江蘇料理の中で、無錫の郷土料理「無錫料理」は重要な位置づけをしています。今年の5月19日、無錫料理を紹介する初の「グルメ祭り」が無錫市で開催されました。

　「グルメ祭り」が開催されている現場では、聚豊園と中国飯店、迎賓楼、穆桂英美食城、無錫大飯店などの有名な老舗の料理人はそれぞれ伝統的な料理を作り、訪れた人々に味わってもらいました。

梁渓脆鱔

　聚豊園は1867年に開店し、145年の歴史を持っています。「グルメ祭り」の際、聚豊園の料理人達はそれぞれ腕を振るって伝統的な「無錫料理」「梁渓脆鱔」と「腐乳汁肉」を作りました。

　料理長の陳衛さんは「梁渓脆鱔は無錫では有名な料理で、歯切れがよい上、豊富な営養価値があります。腐乳汁肉は、骨つきの豚肉と塩漬けのカモを使って作った料理であることから、豚肉の味の中にカモの味がし、またカモの肉の中には豚肉の味がします。そのため無錫人から大変喜ばれています」と述べました。

腐乳汁肉

　無錫料理を作る時に「濃油赤醤重糖」つまり油と赤味噌、砂糖をふんだんに使うというのは「無錫料理」への印象ですが、それは誤解だそうです。実際、伝統的な「無錫料理」の中で、醤油を使って作る料理はただ20種類ほどしかありません。

　現在の無錫料理は「低油、低塩、低糖（油と塩、砂糖をできるだけ少なめに使う）」という現在の人々の食習慣に合わせて作っています。

　しかし、四川料理や広東料理、湖南料理などが無錫の飲食市場に進出した現在、無錫料理の老舗聚豊園は伝統的な「無錫料理」を作ると共に、他の料理のよいところを吸収して、料理のつくり方に工夫を凝らしています。

　陳衛さんは「甘いものを食べたがらない現在、私達も出来るだけ料理の作り方に手を加えています。しかし、無錫料理を作る時に砂糖を使わないことは不可能です。我々は、砂糖や醤油、油などといったものを出来るだけなくなめに使うようにしています。それから今人々は健康に優しい食材を求めるということから、腐乳汁肉を作る際、我々は豚肉の脂肪分の少ない部分を使うようにしています」と述べました。

　1947年に開店した中国飯店は中華料理の有名な店の1つです。料理長の陳智忠さんは「グルメ祭り」で、太湖で取れた白魚で料理を３品作りました。

　陳智忠さんは「白魚を材料にした三種類の麺を造りました。また白海老を作る時に無錫で取れる「翠竹茶」というお茶を使いました。海老料理であるのにお茶の味がし、人気を呼んでいます」と述べました。