初めて中国を訪れる人にとって、中華料理を食べることは大きな楽しみのひとつでしょう。しかし、外国人旅行者の中には、「中華料理は食べ慣れない」「味付けがなじめない」という人がいるのも事実です。そんな人にお勧めなのが創作中華料理です。創作中華料理は伝統的な中華料理をベースに、西欧料理などを融合させた料理です。最近はその新しさが受けて、各地に創作中華料理のレストランがオープンしています。北京の人気店を２軒ご紹介します。

　まずは紹介するのは、北京市内の工人体育館近くにある「ジャスミン」というレストランです。中華料理で使われる食材を、西洋風にアレンジ。中華料理の特徴はそのままに、洗練された見た目も美しい料理は多くの人の支持を得ています。

　「ジャスミン」のマネージャー・孫良さんによると、こうした創作中華料理は東南アジアに暮らす華僑たちの間で作られ始め、ここ数年は大陸でもブームになっています。孫良さんは、「創作中華料理は、伝統的な中華料理に海外の料理法を取り入れたものです。調味料の組み合わせや器の盛りつけは、地元の中国人客には新鮮でしょうし、外国人客には逆に受け入れやすいでしょう」と話しています。

　「ジャスミン」のチーフ・シェフは、孔繁京さんです。孔さんはかつてシンガポールや日本など外国で料理修行をしたこともあり、世界各地の料理に非常に詳しいです。孔さんの指導のもと、「ジャスミン」ではさまざまな国の調理法を採用しています。孔さんは、「西洋の料理には、いろいろ独特なテクニックがあります。たとえば魚を焼くとき、以前の私ならただ焼くだけでした。しかし今は、焼く前に一度、魚を油で熱して、白ワインを加えます。こうすると、いい香りが付くし、肉に甘みが出るんですよ。そうしておいて、初めて魚を焼きます。こうした調理法は、西洋料理のテクニックを取り入れたものですね」と語りました。

　海外の中華料理店でも、「鶏肉とカシューナッツ炒め」などさまざまなメニューを口にすることが出来るでしょう。しかし、味付けは、その国の人々の味覚にあわせて改良される場合がほとんどで、本場の味とは少し異なります。創作中華料理も、伝統的な中華料理を改良したものではありますが、海外の料理店で出される中華料理とは趣が異なります。創作中華料理は中華料理と外国料理が融合した、まったく新しいジャンルの料理なのです。

　この店の看板料理は「牛肉の黒胡椒炒め（黒胡椒牛肉）」という料理で、お客さんの間で大人気だそうです。この料理について、マネージャの孫良さんは次のように話しています。

　「うちの看板料理のひとつに『牛肉の黒胡椒炒め』があります。この料理は中華料理の基本調理法に習って、炒めて作っていますが、実は外国料理の調理法も取り入れているんです。まず、食材はオーストラリア産の牛肉を使っています。オーストラリア産牛肉は、国産より肉汁が多くてやわらかいんですよ。また、調味料として黒胡椒を使っています。洋食のステーキなどによく使われる調味料ですよね。伝統的な中華の炒め料理ながら、西洋の肉料理のような食感が楽しめます」

　実はジャスミンには、この「牛肉の黒胡椒炒め」のほかに、もうひとつ看板料理があります。それは、日本の「鱈の西京焼き」をアレンジした「マダラの西京焼き風」です。マネージャーの孫良さんは、次のように紹介してくれました。

　「これは、うちの料理長が昨年日本に修行に行って学んできた料理なんです。マダラという魚は、日本料理や西洋料理でよく使われる食材です。これを中華料理でどうアレンジするか、それは料理人の腕にかかっています。『ジャスミン』では、西洋料理の調理法を取り入れて、下ごしらえの段階で魚の肉に卵白を塗っています。こうすると、ふわふわした食感が生まれ、味にも変化が出ます。ほかの店では食べられない、逸品だと思います」

　「ジャスミン」の創作中華料理は、国内外に多くのファンを持っています。今年の北京オリンピック期間中は、アメリカオリンピック委員会の依頼を受け、「アメリカ・ハウス」として機能していました。アメリカオリンピック委員会の北京拠点として、アメリカ人の選手や関係者に食事を提供し、その味は高い評価を受けました。

　「ジャスミン」のほかにもう１軒、北京で人気の創作中華料理レストランがあります。「紫雲軒」というお店です。この店のオーナーは錦児さんという女性です。錦児さんはかつて、琴の演奏者でした。国内外で音楽活動をしていた錦児さんでしたが、実はインテリアデザインが得意。「紫雲軒」のインテリアや家具、食器などはすべて彼女の目で選んだものだとか。

　中国の文化に誇りを持っている錦児さん。「紫雲軒」では、いたるところに中国の伝統文化の特徴がちりばめられています。たとえば、この店の看板料理は「緑茶ウイキョウ餃子」。この料理について、錦児さんは次のように紹介してくれました。

　「餃子は中国の伝統的な食べ物です。私にとっては、一番好きな料理でもあります。餃子は一家団欒を象徴しています。また、中国文化の集大成のようなところもあります。中国の北方文化と南方文化に共通する部分が、餃子の中に包まれている気がします。そこで私は、柔らかな春摘み緑茶を包んでみました。ちなみにこのメニューの英語表記は『green tea house』としました」

　「紫雲軒」はもともと中国茶館でした。いまでも店では、おいしい中国茶を楽しむことができます。中でも人気なのが、「紫雲軒」オリジナルのブレンドティー。錦児さんは次のように紹介してくれました。

　「春にとれた新茶に、花やハーブなどを組み合わせるんです。たとえば、緑茶に新鮮な竹の葉を加えたものもありますし、緑茶とバラの花を合わせても美味しいです。あとは、レモングラスも相性がいいですよ」

　創作料理とおいしい中国茶が楽しめる「紫雲軒」。毎日、多くの来客でにぎわっています。皆さんも北京を訪れる機会があれば、ぜひ創作中華料理を試してみてください。