長い歴史を連綿と伝える河南省の「食」は充実している。河南省の略称は「豫」である。従って「豫菜」 というと河南料理のことを指すのだ。全国各地の風味の特色を取り入れ、酸味、甘味、塩味、辛味がほどよく混じり合った、東西南北すべての料理の特徴を備えているので、豫菜こそが中華料理といえるかも知れない。

　洛陽は中国の東部にある。ここに限らないが、乾燥地帯の洛陽は、水分補給を目的とした、スープの多い伝統的な宴会料理である「水席」が有名。これは中国５千年の歴史の中で、唯一の女帝である則天武后が、わざわざ所望され、洛陽を訪れ賞味した料理だ。フルコース、二十四品あり、前菜として出される八品とスープ料理十六品はすべて、味と食材が異なるのだ。

　開封を都とする北宋時代の宮廷料理は、中国料理の中では淡泊で、日本人好みの上品な味といわれる。代表的なメニューを紹介すると、柔らかく、あっさりした｢桶子鶏｣｢三不沾｣は、箸や皿、歯にもつかないという料理である。コースの最後に出されるのは、黄河で獲れたコイの砂糖酢炒めに、糸のように細い揚げソバを添えていただく｢鯉魚焙麺｣が一押し。

　洛陽の目抜き通りにある「真不同」は、店の看板通り「他に同じものなし」という、水席の代表的なレストラン。ビル４階が全てが客席で、全館に食卓が並び一度に数百人が水席を囲む。水が流れるように次から次ぎへと出される料理から「水席」と命名された。

　料理に付きものは酒。河南で有名な酒は白酒だ。アルコール度数は30~50度前後とかなり高い。杜康酒は、周代の酒作りの名人である杜康の名を冠した。この杜康酒は紹興酒と並び、およそ３５年前の日中国交樹立交渉の時、当時の周恩来、田中角栄両首相が、杯を傾けたというエピソードもある。この他名酒として、仰韶酒（50度前後）や宋河糧液もある。 (by:abe)

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