浙江省臨海市の旅② 「非物質文化遺産」の豆腐とは？

　「白水洋豆腐」は臨海市の白水洋鎮がブランド化を進めている食品。地元の食卓に欠かせない故郷の味です。1000年の歴史をもつその製法は、浙江省の非物質文化遺産に登録されています。

　家庭でも豆腐を作り、500軒を超える豆腐工房があるという白水洋鎮。私たちが案内されたのは、地元政府が豆腐産業の発展のために設立した「白水洋豆腐共富工房」です。ここでは、原料から製品までの現代的な品質管理、伝統製法、職人の技を合わせた豆腐作りが行われていました。併設された豆腐博物館では白水洋豆腐の歴史を学ぶことができます。

　白水洋豆腐の原料は地元産の六月豆と豊富なミネラルと微量元素を含む天然の地下水、そして「卤水（にがり）」。薄皮を取り除く「磨豆」作業を行い、石臼ですりつぶすことで、独特の滑らかさが生まれ、さらに、おからを濾さずに煮出すことで、より濃厚で芳醇な味わいとなります。

　最大の特徴は、「柴火煮漿」という薪の火で炊く工程でつく独特のフレーバー。軽く焦がしたようなスモーキーな香りと味わいは、他の豆腐で代用することができない故郷の味を生み出します。

　職人の腕の見せ所が「点漿」という作業。豆乳をひしゃくで混ぜ、勢いを調節しながら凝固剤の「卤水（にがり）」を投入していきます。 

　20分ほどで凝固したら、容器に移され完成へ。

　試食は熱々のおぼろ豆腐。中国らしく砂糖が添えられていましたが、日本人としては塩でシンプルに食べたい素朴な味。質感は日本の絹ごし豆腐と木綿豆腐の間くらいで、しっかりした旨みと甘みを感じます。柔らかで香ばしいフレーバーはやはり独特。豆腐工房見学の後は、料理の中の白水洋豆腐にすぐ気が付くようになりました。臨海市を訪れた方は、ぜひとも豆腐料理を味わってください。（文・写真 鳴海美紀）