回鍋肉（ホイコーロー）は、四川料理の名物です。名前は、鍋に帰る肉或いは鍋を回転させる肉のことではなく、一度調理したものを再び鍋に戻して調理することを中国語で「回鍋」というからです。肉は脂身の少しついたバラ肉が美味しく、野菜はキャベツとピーマンを使います。その他に人参や筍、椎茸、葱などを好みで入れてもいいし、色合いや見た目もよくなります。

【作り方】

材料：

豚肉（脂身がついたほうがいい）

キャベツ、ピーマン、人参、筍、椎茸、葱など

調味料：

酒（老酒など）

醤油

砂糖

化学調味料

スープ

甘味噌と辛味噌

作り方：

1、 まず、豚肉の塊をアクをすくいながらゆでます。火加減は弱火にしてゆっくりと火を通した方がいいです。肉の大きさにもよりますが、20分ぐらいを目安に。ちなみに、肉をゆでるとき､ねぎの青い部分と､しょうがを加えるとくさみがとれるそうです｡

2、 肉を冷ましてから薄切り（厚さ1ミリから2ミリぐらい）にしたものをラードで炒め、いったん鍋から取り出しておきます。

3、同じ鍋に甜麺醤や辛味噌、醤油、酒をいれ、キャベツやピーマンを炒めます。特に、辛味噌が入るときはよく炒めたほうが香りがよく出ます。

4、キャベツは中火で焦げないように炒めます。全体的にやわらかくなってきたら、先ほどの豚肉を戻して上記の調味料を入れて炒め合わせます。

5、全体になじんできたら、強火にして水溶き片栗粉でとめて最後にゴマ油を垂らして出来あがりです。