皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵を殻のまま、木灰、泥、塩といった強いアルカリ性の下地に漬けたもので、中国でとても人気のある食べ品です。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もあるそうですが、アヒルの卵が一般的です。出来上がりの皮蛋は、黄身が黒っぽい茶色で、白身が半透明状態になります。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松のような花模様がつくことから、松花蛋と呼ぶこともあります。

　石灰や木炭を混ぜた粘土を卵の殻に塗りつけ、モミガラをまぶしたものを、土の中かカメの中にいれ、2~3ヶ月程暗い所に保存するのが一般的な作り方です。殻の表面に塗りつけた石灰などのアルカリ分によって、卵白の部分は黒っぽいゼリー状になり、黄身の部分も半透明色になります。アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的なにおいもします。また、食べる時は、殻についた粘土やモミガラなどを洗い落としてから殻を剥いて食べますが、スーパーなどでは、すでに粘土やモミガラを落としたものが売られています。できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるといいでしょう。黄身が半熟で匂いのわりと弱い皮蛋が一番いいものとされています。

　また、皮蛋は前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として、和え物の"皮蛋豆腐"やお粥の皮蛋粥といった中華料理にも使われています。

皮蛋豆腐の作り方

材料：

皮蛋　絹豆腐　ザーツァイ

調味料：

醤油　お酢　塩　胡麻油

作り方：

１、豆腐は電子レンジで２分加熱し、水分を出します。

２、皮蛋はくし形に切り、豆腐の上にを皮蛋を並べます。

３、ザーツァイをみじん切りしてから、調味料や胡麻油をかけるとできあがりです。