前菜には「有機野菜」を使うのが最もいいといえます。

　野菜に含まれている栄養素、例えばビタミンＣやＢは、加熱すると、破壊されやすいので、前菜にしたほうがいいです。ゆえに、栄養素が多く含まれている有機野菜は、特に前菜に向いているといえます。しかし、すべての野菜が前菜に適するわけではないのです。一部の野菜は沸騰したお湯に入れて、ゆでてから食べるほうがよく、また、一部の野菜はよく煮た後、食べるほうがいいといわれます。

　洗うだけで食べられる野菜には、ニンジン、ダイコン、トマト、キュウリ、ピーマン、白菜の芯の部分などがあります。前菜にする時、無農薬野菜や有機野菜を選ぶほうがいいです。養液栽培で生産した野菜も安心して生のまま食べられます。その方法としては、"自家製"の野菜ジュースにする、或いは新鮮な野菜に酢や塩を適量につけて食べるなどがあります。

　カリフラワー、タケノコはゆでてから食べるほうがいい

　　ゆでてから食べるほうがいい野菜は以下のいくつかの種類があります。一つはアブラナ科の野菜、例えば、ブロッコリー、カリフラワーなど。これらの野菜はゆでた後、含まれているセルロースがより消化しやすくなります。また、蓚酸が豊かに含まれる野菜、例えば、ホウレンソウ、タケノコ、マコモダケなど。蓚酸は腸の中でカルシウムと合成して吸収しにくい蓚酸カルシウムを作り出し、人体がカルシウムを吸収するのを邪魔するとされます。しかし前菜する前に、お湯でゆでれば、大部分の蓚酸を取除くことができます。第3に、カラシナ類の野菜、例えば、ネカラシナなどです。これらの野菜にはグルコシノレートという物質が大量に含まれています。この物質は加水分解した後、揮発性のマスタードオイルを発生します。このマスタードオイルは消化や吸収を促進する役割があります。第4にスベリヒユなどの野菜、これらの野菜はゆでると、ほこりなどを取除くことができ、またアレルギーを予防することもできます。また、チシャ、クログワイなども前菜する前に、皮をむいてゆでるほうがいいということです。

　ちなみにすべての野菜は前菜にすることができるわけではありません。でんぷんのある野菜、例えばジャガイモ、サトイモ、ヤマイモなどは熟した後でないと食べられません。そうでなければ、そのでんぷんの粒を体内で消化できないのです。インゲン豆にはジンセノサイドや血球凝集素が大量に含まれるので、よく熟しなければ中毒を招きやすいとされます。インゲン豆を煮る時間はできるだけ長くし、安全に食べることを心がけましょう。また「もやし」もよく炒めるほうがよく、例え、前菜にするにしても、その前に十分に煮るほうがいいということです。

　生野菜と加熱した野菜をともに食べるのが体にいい

　干していないキクラゲと金花菜には毒素があるから食べられません。また干したキクラゲを食べる時は、料理の前に、ぬるま湯に浸します。ただ、干した金花菜は冷水に浸すほうがいいようです。また、生の野菜と加熱した野菜を組み合わせて食べるのはさらに体にいいといわれます。例えば、ダイコンの種類はとても多いですが、生のままで食べるなら、汁が多く辛味が少ないもののほうがいいです。また、一部の野菜は生のものと加熱したものでは、摂取できる栄養の成分が異なります。例えば、トマトの中には、前立腺癌と肝臓癌にかかる可能性を低下させるといわれるトマトリコピンが含まれますが、これを摂取しようとすれば、過熱したものを食べなければなりません。しかし、そのビタミンＣを摂取しようとすれば、ビタミンＣは加熱すると流失しやすい性質があるため、生のもののほうが効果的です。