茅台酒

　白酒は、中国の蒸留酒で、日本の焼酎にあたります。中国では、白酒、黄酒、ワイン、ビールなどのお酒が造られていますが、白酒の消費量と種類、そしてブランドの数は、他のお酒の品種に比べて圧倒的に多いです。

　一般的に無色透明で、アルコール度数は高く、酒の液体が透明なので「白酒」と呼ばれています。長期熟成させているため、口当たりはまろやかです。甘くて濃い味で、香りが強く、飲み干しても香りが残ります。ウイスキー、ブランデーと並んで、世界三大蒸留酒の1つと言われ、蒸留酒の中でも独特の風味を持っています。

　白酒は中国各地で造られています。国土が広くて、気候も多種多様な中国で、原料や麹、醸造工程の違いなどもあり、白酒といっても味も香りも同じではありません。酒のブランドには原料名から取った高粱酒や、麹の種類にちなんだ大曲酒、小曲酒などがあります。また、産地の名前から茅台酒、汾酒などもあります。

　白酒は全国各地で生産されていますが、原料は高粱、黍、麦などで造られています。貴州省と四川省を代表する南西地方、揚子江流域の江蘇省北部と安徽省、そして、山西省や北京の北方地域及び東北部三省が主な産地です。

　中国の白酒の歴史は、5000年と言われています。5000年経った今では、国内産のお酒はもちろん、海外のお酒も中国に進出している中で、白酒は依然としてお酒消費の主力です。アルコール度数は、高いもので56度、低いもので38度というのが一般的です。近年では健康志向で、アルコール度数の低いお酒の開発と生産が注目されています。

汾酒

　白酒は、澱粉と糖分を多量に含んだ農作物を原料に醸造、蒸留した30～60度以上のアルコール度数の高い酒です。白酒は、麹を糖化発酵剤として、糖化と発酵を同時に進行させる復式発酵法を用いて造られます。

　以前は、白酒製造には主に米、高粱、粟、黍、豆などの原料が使われましたが、現在は、代替の原料が開発されています。例えば、トウモロコシ、イモ、カボチャなど、でんぷんと糖類を含むものなら、なんでも原料として使用できます。

　穀類を原料とする麹の大曲、小麦の麩を原料とする麹の麩曲、酒粕麹の曲、米粉と糠に少量の薬を混ぜて作る麹の小曲といった種類の麹があります。

　1時間目の番組では、異なる麹の使用によって製造されたお酒をご紹介します。どうぞお聞きください。