チンゲンサイは中国語で青梗葉と書き、茎の青い葉という意味です。

　チンゲンサイはハクサイやカブと同じアブラナ科の植物であり、これらの原産地は地中海沿岸のトルコからバルカン半島の高原で、中国に渡ってから様々な栽培種に分化しました。

　日本には1972年の日中国交回復のころに入ったといわれています。

　当初はいろいろな名前で呼ばれていたが、名称の統一がなされ、葉柄が帯緑色のものをチンゲンサイ、白色のものをパクチョイと定められました。

　チキン・スペアリブとチンゲン菜の煮物

　材料（４人分）：チキンスペアリブ（チキンスティックともいう）１６本、チンゲン菜２、３株、春雨４０ｇ、生姜一片、酒、醤油

　作り方：

　（１）春雨を２、３分茹でて水を切り、適当な長さに切ります。

　（２）チンゲン菜の葉と茎を分け、大きい葉は二つに切り、茎は棒状に切ります。

　（３）鍋に油を熱して強火で生姜のせん切りを炒め、チキン・スペアリブを加えて炒めます。

　（４）浸るくらいの水を加え、中火で煮ながらアクをすくい取ります。

　（５）アクがなくなってきたら、春雨、チンゲン菜の茎、葉の順に入れ、上から酒大さじ２、醤油大さじ３をかけます。

　（６）そのままフタをして中火で７、８分煮ます。

　（７）全体をかき混ぜて、完成。

　チンゲン菜には、鶏のだしが最も合います。

　なぜスペアリブを使うかというと、骨付きなのでいいだしが出るし、煮てもパサパサにならないし、食べる時も手羽先や手羽元に比べて骨から肉を外しやすいという、良い条件が揃っているからです。

　鶏の代わりに豚肉を使ってもおいしいですが、やや脂っこくなり、牛肉を使うとあまり合わず、何だかひなびた味になります。

　海老・野菜炒め

　材料（４人分）：海老（中くらいの大きさ。むきえびでもよい）３０尾くらい、チンゲン菜２株、アスパラガス１０本、生姜一片、塩、胡椒

　作り方：

　（１）海老は殻を剥いて背わたを取り、塩をまぶします。

　（２）チンゲン菜は食べやすい大きさに切って塩をまぶし、丼にいれます。その上に（１）の海老を平たく敷き詰め、強火で５分ほど蒸します。

　（３）アスパラガスは、根元の固い部分を折って捨て、半分の長さに切り、塩をまぶして強火で５ー７分蒸します。

　（４）フライパンに油を熱して生姜のせん切りを炒めてから、よく水気を切った（２）と（３）を加え、強火ですばやく炒め、全体が熱くなったら胡椒をふって完成。