中国では、レストランで食べ残した料理を包んでもらい、家に持ち帰る習慣があります。しかし、食べ残しの料理は長く置くことはできません。なぜなら、それにより、亜硝酸塩が発生するからです。亜硝酸塩の発生は、緑色野菜、特に白菜が最も多いとされます。この亜硝酸塩により食物中毒が発生する可能性があります。また、亜硝酸塩が人体に入ると、発がん性物質であるニトロソアミンを発生させるとされます。

　実験では、各種野菜は加熱して料理したあと、程度は異なるものの、いずれも亜硝酸塩が増えていきます。ただ冷蔵庫など、低温の下で保存すれば、室温で保存するのに比べて、亜硝酸塩の量がはるかに少なくなります。

　冬野菜である白菜はジャガイモと一緒に煮た後、すでに亜硝酸塩も含んでいます。常温で一晩を置くと、含有量がもっと高くなります。その量は、他の野菜に比べ、はるかに多いということです。

　調査によると、北京で発生する食物中毒事件の8割が亜硝酸塩と関係があるということです。亜硝酸塩の摂取量を減らすため、北京市衛生監督所は、レストランから持ち帰った食べ残しの料理の保管と食用方法について、以下のように提案しています。

　これらの料理を清潔で密封性の高い容器で貯蔵すること。調理後5時間ー6時間以内に食べきること。前菜は細菌が繁殖しやすいので、持ち帰らないようにすること。魚類は4ー5分の加熱。肉類は加熱する時、酢を少し入れること。そうすれば、栄養価が上がると共に、栄養の吸収を助けます。また、デンプン類の食品は4時間以内に食べきることも大切です。発生する寄生ブドウ球菌は高温下でも分解することができません。

　また、これらの料理を食べる時、ニトロソアミンの形成を抑えられる食物を多く食べるべきです。例えば、ニンニクに含まれているアリシンは、胃の中の硝酸塩還元菌を抑え、亜硝酸塩を明らかに減少させます。お茶に含まれるポリフェノールはニトロソアミンの形成を遮断します。また、ビタミンCが豊かな食物も効果的です。ビタミンCは胃の中のニトロソアミンの形成を抑制します。

　常温条件の下で、翌日まで保管すると亜硝酸塩が多く出る野菜は以下のものです。ホウレンソウ、カリフラワー、インゲン豆、カンラン、ピーマン。そのうち、ホウレンソウが最も多いです。そして、亜硝酸塩が比較的、少ない野菜はトマト、チシャ、ニラ、ぺポカボチャ、ナス、ニンニクの芽、ニンジン、セロリです。（訳：玉華）