山東省聊城市斗虎屯鎮北夏村在住の夏新山さんが昔ながらの製麺技術で手延べ挂麺（極細麺）用の麺をこねている。これは製麺作業の中で最も要となるプロセスである。製麺士は通常、朝5時に起床する。挂麺にする麺を何度も繰り返しこねる必要があるからだ。手延べ挂麺や管通麺は、明代洪武亭時代にはすでに記述があることから、すでに500年以上の歴史がある。山西省洪桐県から山東省聊城市に伝わり、その細さから、「龍のヒゲ、尾鳳凰の尻尾」「銀糸麺」などと呼ばれるようになった。

　手延べ挂麺は漢族の間でよく食される昔ながらの麺である。糸のように細く、白くつやつやした乾麺は、保存期間も長く、煮崩れしにくい。選び抜かれた原材料を使い、精巧に製麺された麺は、口の中に溶け込み旨みが広がる。鍋で水を沸かし、2～3分ほど茹でればよいという簡便さ。スープとからめてもよし、夏であれば冷水に通して冷麺としてもよし、冷麺を麻辣麺にしてもよし、様々な食べ方が出来るため、飽きが来ない。病弱な人が長期食用すれば免疫力向上、滋養強壮の効果が期待できる。また美容や精力増強にも効果ありとされている。

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