4月17日　金曜日

中華料理めぐり・陝西料理（後編）

　陝西省は中国の歴史において極めて重要な位置を占めており、その料理と食文化の歴史は長く、内容も豊かです。歴史上、周、秦、漢、隋、唐などの13の王朝が千年にわたって都をここに置きました。都として、また政治、経済、文化の中心地の料理として、陝西料理は各地の料理の調理方法と特徴を吸収し、周辺の国と民族からも調理法と料理文化を取り入れました。

　3千年前、“西周八珍”と呼ばれた高級料理が現れました。この時代の調理理念と技法は、後世に大きな影響を与えました。この時、陝西料理は発展の最初のピークを迎えたのです。

　陝西料理の第2のピークは秦と漢の時代に訪れました。秦朝の高官である呂不韋氏が「呂氏春秋・本味」を編集して、この中で、食材選び、加工、調味、火の使用法について秦朝までの調理経験を系統的かつ科学的にまとめました。これは長い間、後世の料理作りを指導するマニュアルのような役割を果たしました。

　そして、隋と唐の時代に、陝西料理は第3のピークを迎えました。その時の長安（現在の西安）は世界最大の国際都市の1つとして栄えており、飲食業は、料理店がたくさんあるほか、経営規模が非常に大きい店もあったといわれています。

　今日の番組では、陝西料理のな中で看板料理とされる葫芦鶏、紫陽蒸盆子、温拌腰糸を紹介します。詳しい情報については是非、この時間の番組をお聞きください。（まとめ：任春生）