3月20日　金曜日

中華料理めぐり・上海料理

　上海市は長江デルタ地域に位置し、黄浦江沿いにあり、そして海にも面した都市です。周辺には川や湖が多く、一年を通して魚やエビなどが獲れます。温暖な気候のため、野菜も一年中収穫できます。また、交通の要衝にあることから、各地の食材を調達するにも、とても便利です。これら好条件のもとで、上海料理は作られています。

　上海料理は、江南地域（長江下流の南側の地域）の伝統料理を構成する重要な流派です。特徴は、こってりとして醤油の色が濃いこと、適度な塩味、食材本来の味の維持、美味しくまろやかな味などです。よくある調理方法は、醤油煮、蒸し煮、砂糖漬けなど。特に、砂糖が多めの甘めの味付けが多いことで知られます。

　1930〜40年代に、上海には「北京料理」、「広東料理」、「江蘇料理」、「揚州料理」、「無錫料理」、「寧波料理」、「杭州料理」、「福建料理」、「四川料理」、「安徽料理」、「潮州料理」、「湖南料理」、そして「上海料理」など16の中国料理に加えて、精進料理やハラル料理、西洋料理などが一堂に会していました。これらの料理が激しい競争を繰り返し、互いに学び合った結果、独自の味を持つ上海料理が形成されました。さらに詳しい上海料理のお話は、是非、この時間の番組をお聞きください（まとめ：任春生）