12月13日　金曜日

中国八大料理の浙菜（浙江省料理）

　浙江省は大陸東側の沿海部に位置します。海の幸、山間地帯の山の幸、中部の盆地には米などの食糧の生産地があり、世界でも知られる龍井茶、紹興酒もあります。新石器時代の河姆渡遺跡をみれば、先人はいろいろな陶製の食器を使って、穀物や肉を調理していたことがわかります。

　そして、漢代と唐代には浙江省料理の体制が成熟し、宋代、元代を経て、明代と清代に発展のピークを迎えました。最近では全国各地、そして西洋料理の食材や調理法なども取り入れて、新しい料理が次々と開発されています。

　浙江省料理には次のような特徴があります。まず料理人は、食材選びに深いこだわりがあるということです。「細・特・鮮・嫩」という原則を守っています。「細」は精緻。「特」は現地産。「鮮」は新鮮。「嫩」は野菜や肉類の柔らかい部位を使うということです。

　そして、調理方法には「炒・烩・揚・溜・蒸・焼」という６つがあります。特に、魚料理を調理する際に、水を通して食材に熱を加えることはユニークな方法です。代表的な料理としては西湖酢魚があります。詳しい内容は、是非、この時間の番組をお聞きください。（まとめ：任春生）