場面や分野別によく使われる単語や短文をまとめた
キーワード帳シリーズ
【食いしん坊にいはお】編
中華料理の話をする際には、「菜系」（料理の系統、系譜、族譜）は避けられない言葉です。「菜系」というのは多分ご存知の方も多いかもしれませんが、中国語で料理の種類や分類を意味する言葉で、ある特定の地域で気候や地理条件、歴史、物産及び飲食習慣によって形成された独特な調理方法と風味を有する料理を一種の「同族料理」としてまとめて指すものです。
中国には、「四大菜系」、「八大菜系」と「十大菜系」などの分け方があります。「四大菜系」には山東料理、四川料理、広東料理、江蘇料理が含まれ、これに浙江料理、福建料理、湖南料理、安徽料理を加えると「八大菜系」になります。さらに、北京料理と湖北料理を加えると今度は「十大菜系」となります。あまり広げてしまうと、料理番組になってしまいますので、今回は焦点を絞って、最もポピュラーな「八大菜系」とその代表的な料理についてキーワードをまとめてみる事にします。
①鲁菜（山東料理）
魯は山東省の省略した言い方で、春秋戦国時代の斉国と魯国があった地域です。また、「鲁菜」は済南を中心とする地域の出汁の使用を重んじる料理、膠東半島の海鮮料理、そして孔子の故郷である曲阜で出される宮廷料理に負けない孔府料理、そして、薬膳料理から形成されます。その特徴は塩味で、脂っこくて、赤味噌を使うことです。
ほとんどのレストランにある「糖醋里脊（揚げ豚ヒレ肉の甘酢がらめ）」は代表的な「鲁菜」になります。このほかには、「木犀肉（きくらげと豚肉の卵炒め）」、「油焖大虾（エビの炒め煮）」、「糖醋鲤鱼（鯉の唐揚げ甘酢がらめ）」などがこの「家族」にあたります。
②川菜（四川料理）
四川、重慶一帯を起源とするもので、特徴は味付けにあります。唐辛子、コショウ、山椒、豆板醤などを主な調味料とし、酸（すっぱさ）、辣（刺激的な辛味）、麻（痺れる辛味）、香（香り）が基本で、苦（苦味）、甜（甘味）、咸（しょっぱさ）を加えて独特な味付けとなっています。
代表的な料理は日本でもお馴染みの「麻婆豆腐（豆腐とひき肉の唐辛子味噌炒め）」「宫保鸡丁（角切り鶏肉とピーナッツの甘酢ピリ辛炒め）」「鱼香肉丝（豚肉の千切り豆板醤炒め）」「夫妻肺片（牛タン、レバー、胃袋などに香辛料を加えて煮込んだ冷菜）」などがあります。
③粤菜（広東料理）
広州料理、潮州スワトウ料理、客家料理からなります。歴史が短いものの、世界中の中華料理レストランの多くは「粤菜」をメインにしています。海外で中国を代表する料理とも言えます。食材が豊富で新鮮なため、味付けも薄く、さっぱりとしています。
代表的なのは、「菠萝古老肉（酢豚）」、「梅菜扣肉（梅干菜とばら肉のあわせ蒸し）」、「蜜汁叉烧（甘味チャーシュー）」、「白切鸡（鶏肉の水煮）」などなど、数え切れない有名どころがあります。
④苏菜（江蘇料理）
金陵、つまり南京料理、淮揚料理、蘇州、無錫、常熟一帯の料理、徐州、連雲港料理からなっています。中国では、「魚米之郷」と呼ばれるこの地域には食材がとても豊富です。味のほうは塩味と甘味を調和したもので、淡白で新鮮な味付けで素材本来の味が生きています。
代表的な料理には「水晶肴蹄（塩漬け豚足の煮こごり固め）」、「大煮干丝（千切り豆腐うま煮）」「清炖蟹粉狮子头（カニ入り肉団子煮込み）」そして、日本の皆さんがよくご存知の「扬州炒饭（揚州チャーハン）」などがあります。
⑤闽菜（福建料理）
味付けはさっぱりしていて、甘味や酸味が特徴です。スープ料理が多く、酒かすをよく使います。広東料理と似ていますが、広東料理より素朴な味をしています。
代表的な料理はなんと言っても「佛跳墙（高級乾物スープ）」ですね。ほかには「姜母鸭（鴨肉の生姜煮込み）」、「太平燕（アヒルの卵入りワンタンスープ）」などもあります。
⑥浙菜（浙江料理）
杭州、寧波、紹興、温州の4つの地域を代表する料理です。食材本来の味を生かそうと、素材と調味料の組み合わせを重視しています。
代表的なのは、「龙井虾仁（エビの龍井茶炒め）」、「西湖莼菜（西湖ジュンサイスープ）」、「西湖醋鱼」、「叫花鸡（ジャアホワジー）」、「嘉兴肉粽（嘉興肉チマキ）」、「宁波汤圆（寧波団子）」などです。
⑦徽菜（安徽料理）
起源は黄山一帯で、明、清の時代には八大料理の代表格として知られました。安徽の人がお茶を好むことからでしょうか、脂っこいこと、赤味噌を使うこと、色や火加減、あんかけ……とまあ濃い要素が多い上に味も濃いことが特徴です。
代表的な料理には「腌鲜鳜鱼（塩漬けケツ魚の煮物）」、「毛豆腐（安徽豆腐）」、「火腿蒸甲魚（中国ハムとスッポンの蒸し料理）」などがあります。
⑧湘菜（湖南料理）
湖南料理の辛さは四川料理を上回るほどのもので、中国で一番辛い料理といっても過言ではありません。ですので、辛いもの好きな皆さんには大変好まれます。
代表的な料理には「剁椒鱼头（激辛兜蒸し）」、「腊味合蒸（燻製の盛り合わせ蒸し）」「臭豆腐（臭い豆腐・豆腐を発酵させて作る臭みのある豆腐の揚げもの）」などがあります。街でよく見る「臭豆腐」は薄黄色いものが多いのですが、湖南のものは黒く、味にもちょっと癖があります。
【単語帳】
【菜系】（càixì）料理の種類
【鲁菜】（lǔcài）山東料理
【糖醋里脊】（tángcù lǐji）揚げ豚ヒレ肉の甘酢がらめ
【川菜】（chuāncài）四川料理
【鱼香肉丝】（yúxiāng ròusī）豚肉の千切りを豆板醤炒め
【粤菜】（yuècài）広東料理
【菠萝古老肉】（bōluó gǔlǎoròu）すぶた
【苏菜】（sūcài）江蘇料理
【扬州炒饭】（yángzhōu chǎofàn）揚州チャーハン
【闽菜】（mǐncài）福建料理
【佛跳墙】（fótiàoqiáng）乾物の高級スープ
【浙菜】（zhècài）浙江料理
【龙井虾仁】（lóngjǐng xiārén）エビの龍井茶炒め
【徽菜】（huīcài）安徽料理
【腌鲜鳜鱼】（yān xiānguìyú）塩漬けケツ魚の煮物
【湘菜】（xiāngcài）湖南料理
【腊味合蒸】（làwèi hézhēng）燻製の盛り合わせ蒸し
