皆さんは四川料理である「魚香肉絲」（ユィシャンロース）をご存知でしょうか？そう、日本では四川料理としては、麻婆豆腐（マーポー豆腐）、回鍋肉（ホイゴーロー）、青椒肉絲（チンジャオロース）、棒棒鶏、（バンバンジー）と坦々麺はよく知られていますね。

　ご存知の方も多いでしょうが、この「魚香肉絲」は豚肉の細切りを甘辛く炒めたものです。辞典を調べてみますと、この魚の香りとかく「魚香」とは、四川料理の調理法の一つで、唐辛子、ネギ、生姜、ニンニクなどの薬味を加え、その味は塩辛く、甘く、酸味を感じさせ、当時の人は魚料理の調味に似ていて、それは新鮮な川魚を唐辛子の入った塩水につけて、その漬け汁で風味を出したらしいということ。

　何はともあれ、わたしは日本ではこの味は知りませんでしたし、こちら北京に来てから初めてこの味を知ったというわけです。それに昔は四川の味はこの「魚香」しか知りませんでしたからね。もちろん、この味で野菜を調理した料理もたくさんあります。

　でも、余計な話かもしれませんが、いまから40年前に始めて四川にいって四川の代表的な麺料理である坦々麺を口にしましたが、その辛さで5分間以上口が利けなかったことをおぼえています。ですから今でもそうでしょうが、四川料理の辛さから言うと、北京やほかのところ、これは日本も含めてですが、そこで売っている坦々麺は地元の人の口に合わせて作ってあることがわかりました。ま、このことはいつかお話しましょう。