山東料理の特徴

第一の特徴として材料の選択に心を配り、山東地方地元の特色のある原料を選び、それも非常に厳しく選択します。そういう意味では、山東省は自然の条件に恵まれており、原料はとても豊かです。膠州の白菜、章邱のネギ、平度大沢山のブドー、莱蕪のショーガなどの特産や、海の幸には、なまこ、甲エビ、フカのヒレ、かい、あわびなど、青山の羊、煙台のアヒル、秦光のニワトリ、すべてが、山東の鮮明な地方の位味をもつもので、こうした材料を使ってつくる料理に山東の地元風味の特徴が現れるのも、当然のことでしょう。例えば、ネギを使って炒め上げたナマコ料理は、山東料理の最も特色ある料理といえます。

材料の選択に厳しいだけでなく、原料の加工にも、中々手が込んでいます。その一例として、「芙蓉黄官脊髄」という料理が上げられます。豚の肺の部分の血管と脊髄骨の骨髄を、油脂を取り除き、膜を取りはずして加工したものです。それこそ、外科医のきめこまかな手術に匹敵する手のさばきが要求されます。「鳥魚の煮込み」という料理も中々凝った料理です。烏魚というのいかのことで、いかの卵巣からタマゴを取り出し、更に膜をとり、加工してつくられるものです。

山東料理の第二の特徴は豊富で、実利的であることが上げられましょう。これは、山東の人柄とでもいいましょうが、客好きの性格の現れでしょう。山東の人々はいまも、大皿大どんぶりという習慣が残っており、お客を迎えたときなどは、たべたりないのではないかと心配して、食卓一杯に料理を並べます。一品一品の料理も大型のものです。最もよい例が「母子会」という伝統的な料理です。一キロほどのニワトリをすべて骨を抜き取り、そのまま煮込み、皿の中央に並べ、更にハフから12コのタマゴを茹で、皮を剥き、油で揚げ、それをトリの周りに並べ、その上に竹の子、きくらげなどでつくったあんをかけて食卓に運びます。この料理一品だけでも一キロ500グラムになるということです。

もう一つ例を上げてみましょう。山東料理の特徴ある料理に『八宝袋どり』という料理です。まず、ニワトリをくずさずに、骨を取り、トリの腹にナマコ、エビ、モウコシメジ、ハム、シイタケ、竹の子、干しエビ、豚肉など八種類の原料を味つけしてつくった具を入れて、調理する料理です。味が風変りであるだけでなく、量が多いというのも、山東料理の特徴でしょう。

山東料理の三つ目の特徴は、調理法が全面的であること。炒める、炊く、焼く、煮る、蒸す、調理法すべてが揃っていることがあげられます。中でも、高温の油にさっとあげ、そのあとで、色々と調理する方法や、天ぷらのように揚げてから、さらに、料理する方法が特徴といえましょう。

甘い料理としては「絲引きリンゴ」などは山東料理の十八番です。砂糖を溶かして、リンゴなど果物にまぶし、つくられる料理で、日本の友人にも、とても喜ばれる料理です。この料理のこつは、火加減で、自分でも、できそうなのでつくってみましたが、三度やってみて三度とも失敗、二度目まではくじけずに三度目の正値といいますから大きな期待をかけて、三度目の挑戦にいどみましたが、結局は失敗に終わり、完全に自信を失い、それ以来は食べたいときは山東料理の店で食べることにしています。

山東料理の四つ目の特徴ですが、スープです。山東料理のスープでは、アヒルのスープが、豚のふともものスープが特徴です。勿論、アヒルも豚の太ももも、味つけにつかわれ、そのスープに白木くらげ、海燕の巣など、栄養価値の高い材料が使われ、高級な会席の最後に出されます。

山東料理の今一つの特徴はネギがふんだんに使われることです。山東料理の中で、ネギを葉味として使う料理はたくさんあります。そのネギも、山東地元でとれるネギでなければならないそうです。

山東料理でよくネギを使うのは、ネギの香りで味をひきたてるほか、油気を取り、殺菌作用を果たし、胃の健康にもよいからだといいます。