【汽鍋（チィークォー）について】

　汽鍋とは、鍋の中の蒸気を循環させることによって、中の食材を蒸すという調理法です。これによって、汽鍋の中の食材に含まれるエキスがスープに溶け込んで、食材自身も柔らかくなり、透明で澄んだスープに仕上がります。中国で、4000年以上の歴史を持つ古い調理法です。

　汽鍋鶏(チー・クォ・チー）に使われる鍋は、独特の形をした鍋で、丸くて小さなしゃぶしゃぶ鍋のようですが、真ん中に小さな穴が開いたのがポイントです。この小さな穴から出る蒸気で、しっかりと食材の味が醸し出されるわけです。スープ料理に見えますが、本当は蒸し料理です。

　【材料＆調味料】 　

　鶏もも肉、椎茸、貝柱、ハム、クコの実、ネギ、生姜など。

　紹興酒、塩、胡椒なども入れます。

　【作り方】

　１鶏もも肉はぶつ切りにし、十分ボイルします。

　２クコの実や貝柱、椎茸以外の材料を湯どおしして、冷まします。

　３スープを鍋に入れ、加熱し下味をつけてから、冷まします。

　４材料とネギ、生姜、スープを真空パックし、90℃ほどで3時間加熱します。

　５加熱終了後、90分以内に3℃以下まで急速冷却し、保存します。

　６食べる前に、再び90℃で２０分間ほど加熱し、その後、鍋に移し、味を整えると、出来上がりです。

　【注意】

　鶏肉は、アクが出やすいので、下ごしらえの時に十分湯通しをして汚れをとっておかなければなりません。汽鍋はもともとスープを入れず、蒸気の水分だけを使って作る鍋料理ではありますが、時間がずいぶんかかるため、スープを使う場合も多いと思います。真空調理を行う時は、手や道具の消毒をしてください。（編集：コオリ・ミン）