今回では、朝昼晩の3食で摂る食材の組み合わせにより、動脈硬化や心筋梗塞などの予防に効果のある食事を紹介します。

　昼は増えすぎた活性酸素を除去し、動脈硬化や心筋梗塞を予防する時です。そのために、昼食では緑黄色野菜を取ると健康に良い効果が得られます。緑黄色野菜には、ビタミンＡになるβカロテンが多く含まれています。

　βカロテン自体にも活性酸素を撃退する効果はありますが、ビタミンＡ（レチノール）に変化するとよりその効果が高まります。ところが、βカロテンは鉄分が足りないとビタミンＡに変化できません。鉄分量が正常な時と比べ、鉄分が不足してしまうとβカロテンからビタミンＡへの変換率は4分の1まで下がってしまいます。したがって、緑黄色野菜は、鉄分を多く含む食材と一緒に摂ることが大切で、鉄分を多く含む食材にはレバー、アサリ、ひじき、卵などがあります。

　しかし、鉄分は吸収効率が悪い成分です。鉄分の中でも卵に含まれる卵黄淡白（ホスリチン）は、吸収率が高い（他の鉄分を含む食材の約2倍の効果）です。そして、緑黄色野菜より卵を先に食べるほうがいいです。また、朝食後4時間以上経ってから摂るとより効果があります。朝食ではがんと更年期障害を予防、夕食では血液サラサラ効果と骨粗しょう症を予防します。

　動脈硬化は動脈が肥厚し硬化した状態で、動脈硬化によって引き起こされる様々な病態を動脈硬化症といいます。動脈硬化は高脂血症や糖尿病、高血圧、喫煙などにより生じると考えられ、酸素や栄養が重要組織に到達できなくなり脳梗塞や心筋梗塞などの原因となります。

　心筋梗塞は心臓が栄養としている冠動脈の血流量が下がり、心筋が虚血状態になり壊死してしまった状態で、通常、急性に起こる急性心筋梗塞のことを指します。