No.082　キーワードチャイナ　【中国語メニュー早分かり】編

2018-10-31 16:26 CRI

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場面や分野別によく使われる単語や短文をまとめた

キーワード帳シリーズ

【中国語メニュー早分かり】編

　外国へ行く際、言葉が通じないとか、意味がわからないことで、いろいろと困るシチュエーションにたくさん出会います。特に、文字体系の違う国に行った際には、レストランで注文に困ることがしばしばあるのではないでしょうか。最近では、写真付きのメニューが多くなっていて、それを見れば多少見当がつきますが、小さな店では今でも「文字だけのメニュー」も多いようです。そんな時は、余計に不安になるのではないかと思われます。

　そのため今回は、中国語のメニューでよく見かける調理法の言い方をまとめてみました。

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　まず、調理は中国語で「烹调」と言います。ここの「烹」は生の食材に火を通して熟すまでの過程を指します。「调」は味や色をつける過程を指します。実は料理という単語も本来の中国語の意味から離れて、「中华料理」、「日本料理（日料）」と、外来語的な響きで用いられるようにもなっています。

　さて、本論に入りましょう。日本料理と同じように、中華料理にも前菜があります。その中には野菜などを使った和え物や、野菜や肉の漬物があります。「あえる」は中国語で「拌」と言います。中国では、南北を問わず、この「拌」で作った前菜がたくさんあります。また、日本の漬物のように「漬ける」ことは「腌」といいます。また「酱」という調理法もあり、しょうゆや味噌でキュウリ、大根などを漬けたものは「酱菜」と呼ばれます。北京には「六必居」という「酱菜」の老舗があり、地元の人たちに好まれています。

　次に、火を通す調理法には、まずは直接火に当てる「烤（あぶる、焼く）」があります。このほかには、水や油などを媒介にする方法がほとんどになります。水を媒介にする調理法には「煮（煮る、ゆでる）」、「烧（煮込む）」、「炖（とろ火で煮こむ）」、「焖（密封してとろ火で煮込む）」、「煲（深い鍋を用いて、とろ火で煮込む）」、「烩（いろいろな材料を混ぜ合わせて煮込む）」などの調理法があります。

　このうち、「烧」の調理法で「红烧」と「干烧」は地域を問わずよく使われます。「红烧」はしょうゆ煮込み、砂糖を入れるので、甘みがかったしょうゆ味というべきでしょうか。そして、「干烧」はチリソース煮という調理法です。一つ気をつけることは「煮」の調理法に「水煮」という調理法があることです。これは「水」で茹でたり煮たりするものではありません。特に四川料理における「水煮」という調理法は、水で煮るのではなく、油で煮ることを指します。しかも、とても辛いです。

　一方、油を使った調理法には「炒（いる、炒める）」、「爆（強火でさっといためる）」、「熘（炒めてから、あんかけにする）」、「炸（揚げる）」、「煎（油で焼いて色をつける）」などあります。「炒」は日本でもよく見かける調理法です。「爆」という調理法で作った料理といえば、「油爆大虾（炒めエビ）」です。「熘」で作った料理で一番よく中国人に知られているのは「熘肝尖（レバーのあんかけ炒め）」。「炸」と「煎」は日本でもよく使われる調理法です。そして、「蒸（蒸す、ふかす）」という蒸気で食材を熟成・発酵・発泡させる調理法もあります。

　これだけでも既に沢山あるわけですが、中国は国土が広いことから、同じ漢字を使っていても、地域によっては違う調理法を言っていることもあります。例えば、お湯を沸騰させることは地域によって、「烧水」と呼ぶところもあれば、「煮水」と呼ぶところもあるようにです。また、「烩」にはあんかけの意味もあります。また、「煲」は、そもそも容器、深い鍋のことを言う言葉だったのですが、それが動詞化して、「煲」を使った調理法を「煲」と呼ぶようになっています。

　以上、中華料理の調理法を簡単にまとめましたが、実はもっとたくさんあります。ここで挙げたのは基本の基本で、今まで聞き及ぶところでは、一番多いバージョンは108種あるというものですが、実際、普段使われているのも24種類、36種類など様々な言い方が伝わっています。

【まとめ】

　【烹调】（pēngtiáo）調理する

　【拌】（bàn）あえる　混ぜる

　【腌】（yān）塩やしょうゆなどに漬ける　塩漬けにする

　【酱】（jiàng）しょうゆや味噌に漬ける

　【卤】（lǔ）しょうゆや塩で煮込む

　【煮】（zhǔ）煮る　ゆでる

　【烧】（shāo）煮込む

　【炖】（dùn）とろ火で煮こむ

　【焖】（mèn）密封してとろ火で煮込む

　【煲】（bāo）深い鍋やずんどうを用いて、とろ火で煮込む