上海蟹（シャンハイガニ）は中国原産のイワガニの一種です。中国では大閘蟹（ダージャーシエ）と呼ばれていますが、学名は中国藻屑蟹（チュウゴクモクズガニ）だといわれています。日本では、上海蟹（シャンハイガニ）の名でよく知られています。秋が旬なので、９月から１０月にかけて、上海や香港などでは、大閘蟹と書かれた看板をよく見かけます。

　上海蟹は、大きく発達した一対のはさみ状の爪を持ち、その回りにはびっしりと毛が生えています。そのため、大閘という名前がつけられました。「毛蟹（ケガニ）」と呼ぶ地域もあるそうです。上海蟹は川で獲れる蟹で、海の蟹と比べると小さく、足の肉も少ないですが、蟹味噌の味は格別で、栄養価も高いといわれています。主な産地は、揚子江沿いとされています。色は青か緑色ですが、調理すると、鮮やかな柿色に変わります。

　輸送中に動き回ると、はさみで傷つけあったり、足が取れたりするため、ワラや紐できちんと縛って生きたまま売られるのが水産物市場でよく見られます。

作り方

１蒸し蟹

　一番簡単でありのままの味が楽しめるという調理法です。藁で縛ったままの状態で蒸し器に入れて、15分から20分程度蒸します。蒸し上がったら、藁を切り取って、皿にのせて食卓に出します。生姜の細切りを入れたお酢で食べます。

２酔蟹（酒漬け蟹）

　おつまみとしてよく食べます。1年か2年目の小さい蟹を、白酒に塩や胡椒、ウイキョウなどを混ぜたタレに漬けたものです。ガラス瓶に入れて密封して売られているものもあります。

３蟹黄小龍包（蟹味噌ショウロンポウ）

　メス蟹の蟹味噌を肉餡に加えたショウロンポウのことです。上海の名物料としても有名ですが、蟹味噌は現在、様々な料理に使われているようです。

４大閘蟹炒年糕（蟹のお餅炒め）

　上海のお餅とぶつ切りにした大閘蟹をいためた料理です。見た目もいいし、栄養価も高いので、どこでも人気メニューに入っています。