中華料理には調理法、使われる食材、調味料などによって、多くの系統に分けられている。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社會的に受け入れられている料理は山東(魯菜)、四川(川菜)、広東（粵菜）、福建（閩菜）、江蘇（蘇菜）、浙江（浙菜）、湖南（湘菜）、安徽（徽菜）があり“中國八大”などの料理と言われている。

中華料理の系統はその長い歴史、それに拘ったレシピーと切り離して語ることはできない。またその地方の地理的、気候的条件、特産食材、飲食習慣などの影響も受けている。八大料理の擬人化表現として、江蘇、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山東、安徽料理は古風で純朴な北方の男性、広東、福建料理は風流典雅な貴公子、四川、湖南料理は知識人や才気あふれた紳士と表現されている。