中国には、酢造りにおいて1000年以上の歴史を持つ技法が存在します。機械の普及に伴い、工業化した酢造りが手造りのそれに代わりつつあるなか、中国の農村や辺境地では、今なお伝統的手法で酢の醸造を行っている人たちがいます。寧夏ホイ族自治区隆徳県沙塘鎮の靳海浪さん（45歳）はその代表的人物の一人です。

　靳さん一家は家族で酢蔵を経営しています。靳さんは昔ながらの作法を受け継ぎながらも、技術改良を通じて製造効率と酢の質を高めています。他のメーカーの酢造りは、移し替え作業を1回だけ行いますが、靳さんが造る酢は移し替えを3度行います。そうして造られた酢は酸味が濃厚な上、保存期間も長くなるということです。さらにその酢は無添加のため、売れ行きが良く、インターネットを通じて北京や上海、広東など全国各地に販売されています。

　自分の造った酢が広く愛用されているにもかかわらず、靳さんは生産量を拡大することはしていません。靳さんはその酢への思い入れをこう語ります。「私が造った酢には、調味料としての文化だけでなく、道徳や商売の文化も込められている。それらのものはいずれも伝統がある。それらの伝統は、勤勉で地道に頑張る人に、その精神をさらに受け継いでいける人にこそ引き継いでいきたい」。（鵬、む）